お魚のスープ Soupe de Poisson
もう１０年以上前、プロバンス地方を車で廻るため、パリ経由でマルセイユに行った時のこと、長時間のフライトで疲れていたときに、マルセイユ空港近くのホ テルで戴いたSoupe de Poissonの美味しかったこと。何と言っても胃に優しく、魚の出汁がたっぷりで、それ以来虜になりました。
材料
新鮮な魚（白身）(大きくなくてもよいのでスーパーで小さめ、安め、新鮮な白身の魚が売っていたらゲットします。)
このぐらいの量です。今回はカサゴ、いさき、あともう一種類（なんだっけ）・・・どれも小ぶりのもの。これでも大きいぐらい。
手のひらに乗るサイズで大丈夫。鯛のアラもついでに。
本当のSoupe de Poissonは、確か甲殻類は使わないと記憶していますが、甲殻類のいい出汁が欲しいので、今回はアサリ。そして海老の頭（頭の付いた海老を買ったときに冷凍しておきます）カニなんかもいいかもですね。
オリーブオイル 大さじ３
玉ねぎ ２個 （みじん切り）
長ネギ １本（みじん切り）
にんにく ３片 （押しつぶす）
サフラン（ひとつまみ）
トマトペースト（大さじ１）
塩
胡椒
フェンネル（小さじ1/4) 本当は、生フェンネル（セロリの太ったような野菜）があればベターですが、日本ではなかなか手に入らないので、パウダーで代用
オレンジの皮（これも無農薬が手に入ったときに乾かしておきます。）
トマト缶（適当な大きさに切る）
ローリエ（２枚、傷をつけてね）
パセリ、セロリなど、（あれば。適当な大きさに切って臭み消しに入れます。）
作り方
- 魚介類はよく洗う。大きい場合は切りましょう。
- 厚めの鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎと長ネギを炒める。（玉ねぎが黄金色になるまで）
- そこにトマト缶、トマトペースト、にんにく、オレンジの皮、フェネル、（パセリ、セロリ）を入れる。
- さらに魚介を加えて魚が崩れてくるまで約８から１０分ぐらい炒める。
- 1000ccの熱湯を加え、弱火で２０分ほど煮込む。
- 火を止め、少しかき回してさましながら魚を崩す。
- さらに、オレンジの皮、ローリエ、パセリ、セロリ、そして、甲殻類（貝や海老の頭など）を取り出す。
- 魚の大きい骨があったらそれも取り出す。
- 少量の水にサフランを入れて色を出しておく。
- ここで、もしブレンダーがあれば、ざっと魚を崩す。
- このスープを濾す。
- サフランの色が出たスープを戻し、塩、胡椒で味を調整する。
ルイユ*(下記）を塗ったバゲットを浮かべてパルメジャーノチーズをのせて、熱いうちに是非。
魚は、小さめの魚をそのまま使った方が出汁がよく出ます。骨や頭の部分の処理が面倒なら切り身でもよいですが
出汁の出方がイマイチです。ブイヤベースのお魚がないものと思えばいいかもですね。私はブイヤベースよりこちらの方が好きです。
ルイユ
に んにく１片をすり、粗塩小さじ1/2、サフラン少々、カイエンヌペパー小さじ1/4(結構辛いですので調整してください）、パプリカ小さじ1/4、卵黄１ 個、胡椒少々をよく混ぜます。ここにオリーブオイル１２５mlを少しずつ加えながら泡立て器で撹拌し、マヨネーズ状にします。
面倒くさければ（？）マヨネーズに少しオリーブオイルとにんにくを足して、カイエンヌペパーとパプリカを入れてもいいかも。