備忘録的食譜
レバーは臭みがあるので敬遠されがち。臭み消しのパワーがあるスパイス類を使って簡単に作ってみました。
材料
作り方
クスクスはモロッコやチュニジアの料理ですが、フランスにもたくさんモロッコ料理レストランがあります。スパイスが決め手。また、スムールは世界最小のパスタといわれ、パラパラとしているのがよいとされます。モロッコの女性たちは、パラパラにするために手で揉みます。彼女たちの間ではエステタイムと呼ばれ、手がすべすべになるとか？
材料
鶏腿肉2枚（牛肉でも、ラムでもマトンでも）塩コショウ
パプリカ 赤、黄、1個ずつ
大根１０ｃｍ
茄子2個
ズッキーニ 1本
セロリ半分
にんじん1本
（その他、お好きな野菜を入れてください）
パクチー
ブレンドスパイス（ブレンドは下記参照）
オリーブオイル
にんにくみじん切り
ブイヨン２つ
トマトペースト大匙１－２
アリッサ（唐辛子ペースト）作り方は下記参照
作り方
作り方
１．肉は食べやすい大きさに切り、塩コショウをする
２．野菜も食べやすい大きさに切る
３．にんにくはみじん切り
４．オリーブオイルとにんにくをなべに入れ、ゆっくりと香りを出す。
５．肉を入れて表面に色づくまで焼く。
６．ズッキーニ以外の野菜も入れて一緒に炒める。
７．水をひたひたに入れて煮込む。
８．ブイヨンを入れ、トマトペーストも入れる。
９．クスクススパイスブレンドを入れる（大匙２～３調整してください）
１０．アリッサを少々入れる
１１．頃合を見てズッキーニを入れてやわらかくなったらＯＫ
１２．パクチーの茎の部分を入れる
クスクスブレンド (すべてパウダー）
コリアンダー 大匙１
クミン 大匙2/3-1/2
パプリカ 大匙2/3-1/2
しょうがパウダー 小匙1/6-1/4
カイエンヌ 小匙1/3-1/4 （辛さはこれで調整してください）
クローブ 小匙1/3
シナモン 小匙1/3
ナツメグ 小匙1/3
ターメリック 小匙1/2
塩 小匙１/2 あとで調整
アリッサ（唐辛子ペースト）
カイエンヌペパー ３５ｇ（辛いので半分は韓国風唐辛子を使うのもよい）
にんにくすりおろし 大匙２
クミンシード ５ｇ
パプリカパウダー 大匙２
コリアンダー 小匙1/2
しょうが汁またはジンジャーパウダー 小匙1/6
塩 小匙１
砂糖 小匙１
オリーブオイル１５０ｍｌ
（材料をすべてよく混ぜる。冷蔵庫で一晩寝かせる）
材料 ４人分
鶏もも肉 ４００ｇ 一口大（皮を取る）
玉ねぎ1個 みじんぎり
ヨーグルト １００ｇ
カシューナッツ ５０ｇ＋牛乳１００ｍｌ もしくはココナツミルク２００ｃｃ
トマト1個 完熟がよい。ざく切り
にんにく １片 みじん切り
しょうが １片 みじん切り
水３００ｃｃ
バター２０ｇ
塩 小さじ１弱
油 大匙３
香菜 適量
★スパイス★
☆ホールスパイス
カルダモン 3粒 （指先で割れ目を入れる）
シナモン（カシア）
クローブ 3粒
ベイリーフ 1枚 切れ目を入れる
(日本人は、ホールスパイスが口に入るのは好まないかもしれませんので、お皿（容器）に入れるときにはよけた方がよいと思います)。
☆パウダースパイス
コリアンダー 大さじ１
パプリカ小さじ２（任意）
ターメリック小さじ1/2
カイエンヌペパー 小さじ1/4～1/2（ここで辛さを調整します）
上記のパウダースパイスは上記の塩とともになじませておく。
ガラムマサラ 仕上げに小さじ1（辛さのないガラムマサラがおすすめ）
作り方
１. 鶏もも肉をヨーグルトに漬け込み、１時間以上おく。
２. カシューナッツを2－3分ゆで、牛乳１００ｍｌと一緒にミキサーにかける。もしくはココナツミルク２００ｍｌでも代用可。
３. 鍋に油を入れ、ホールスパイスを入れ、香りを出す。カルダモンが膨らんで来たらＯＫ。焦がさない。
４. 中火～強火で玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。６－７分、濃いきつね色（飴色？）（ここがとろみのポイント）
５. 玉ねぎが色づいたらトマトを入れる。トマトがつぶれて水分が飛んでペースト状にねっとりしてきたら、パウダースパイス、塩を加えて２０－３０秒炒める。（スパイスを入れたら焦げやすいので手早く炒める）。
６. 鶏もも肉をヨーグルトごと、さらにカシューナッツを入れて、ヨーグルトの水分を飛ばしながら全体になじませたら水を入れ、強火で一煮立ちさせる。（水は最初は少な目がよいです。上の作業の水分の飛ばし方にも影響されます。水を入れすぎると、後からとろみは戻りません。
７. 沸騰したら蓋をして弱火で１０分間煮込む。
８. バターを入れ、塩（分量外）で味を調える。
９. ガラムマサラを入れる、器に盛り、ざく切りにした香菜を飾る。