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肉料理

レバーソテー ローズマリー&セージ

 レバーは臭みがあるので敬遠されがち。臭み消しのパワーがあるスパイス類を使って簡単に作ってみました。

材料

  • 鶏のレバー 200g
  • ローズマリー1本(生)飾り様は別
  • セージ 3-4枚(生)
  • ニンニク 1片(潰す)
  • クミン(パウダー)小さじ1/4
  • 塩 小さじ1/3 (食塩水用別)
  • オリーブオイル 適宜
  • 赤ワイン 1/3 cup
  • 黒胡椒(ミルで粗挽き)

作り方

  1. レバーはさっと洗い冷水に食塩を入れて5-10分ほど浸け、さらに氷水で洗って水気をとる。
  2. 水気を取ったレバーをボウルに入れ、ローズマリー、セージ、ニンニク、クミン、塩、オリーブオイルを入れ、10~30分マリネ。
  3. 上の材料を熱したフライパンでソテーする。粗挽き黒胡椒を足し、ある程度火が通ったら、赤ワインを入れ蓋をして1分蒸し煮。
  4. 器に盛って、ローズマリーを飾って出来上がり。

モロッコ風クスクス
アフリカ料理 肉料理

モロッコ風クスクス

クスクスはモロッコやチュニジアの料理ですが、フランスにもたくさんモロッコ料理レストランがあります。スパイスが決め手。また、スムールは世界最小のパスタといわれ、パラパラとしているのがよいとされます。モロッコの女性たちは、パラパラにするために手で揉みます。彼女たちの間ではエステタイムと呼ばれ、手がすべすべになるとか?

材料
鶏腿肉2枚(牛肉でも、ラムでもマトンでも)塩コショウ
パプリカ 赤、黄、1個ずつ 
大根10cm
茄子2個
ズッキーニ 1本
セロリ半分
にんじん1本
(その他、お好きな野菜を入れてください)

パクチー

ブレンドスパイス(ブレンドは下記参照)
オリーブオイル
にんにくみじん切り
ブイヨン2つ
トマトペースト大匙1-2
アリッサ(唐辛子ペースト)作り方は下記参照

作り方

作り方
1.肉は食べやすい大きさに切り、塩コショウをする
2.野菜も食べやすい大きさに切る
3.にんにくはみじん切り
4.オリーブオイルとにんにくをなべに入れ、ゆっくりと香りを出す。
5.肉を入れて表面に色づくまで焼く。
6.ズッキーニ以外の野菜も入れて一緒に炒める。
7.水をひたひたに入れて煮込む。
8.ブイヨンを入れ、トマトペーストも入れる。
9.クスクススパイスブレンドを入れる(大匙2~3調整してください)
10.アリッサを少々入れる
11.頃合を見てズッキーニを入れてやわらかくなったらOK
12.パクチーの茎の部分を入れる

クスクスブレンド (すべてパウダー)
コリアンダー 大匙1
クミン 大匙2/3-1/2
パプリカ 大匙2/3-1/2
しょうがパウダー 小匙1/6-1/4
カイエンヌ 小匙1/3-1/4 (辛さはこれで調整してください)
クローブ 小匙1/3
シナモン 小匙1/3
ナツメグ 小匙1/3
ターメリック 小匙1/2
塩 小匙1/2 あとで調整

アリッサ(唐辛子ペースト)
カイエンヌペパー 35g(辛いので半分は韓国風唐辛子を使うのもよい)
にんにくすりおろし  大匙2
クミンシード  5g
パプリカパウダー 大匙2
コリアンダー 小匙1/2
しょうが汁またはジンジャーパウダー 小匙1/6
塩 小匙1
砂糖 小匙1
オリーブオイル150ml
(材料をすべてよく混ぜる。冷蔵庫で一晩寝かせる)

スパイス料理 肉料理

夏を乗り切ろう-基本のチキンカレー

材料 4人分
鶏もも肉 400g 一口大(皮を取る)
玉ねぎ1個 みじんぎり
ヨーグルト 100g
カシューナッツ 50g+牛乳100ml もしくはココナツミルク200cc
トマト1個 完熟がよい。ざく切り
にんにく 1片 みじん切り
しょうが 1片 みじん切り
水300cc
バター20g
塩 小さじ1弱
油 大匙3
香菜 適量

★スパイス★
☆ホールスパイス
カルダモン 3粒 (指先で割れ目を入れる)
シナモン(カシア)
クローブ 3粒
ベイリーフ 1枚 切れ目を入れる
(日本人は、ホールスパイスが口に入るのは好まないかもしれませんので、お皿(容器)に入れるときにはよけた方がよいと思います)。
☆パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
パプリカ小さじ2(任意)
ターメリック小さじ1/2
カイエンヌペパー 小さじ1/4~1/2(ここで辛さを調整します)
上記のパウダースパイスは上記の塩とともになじませておく。
ガラムマサラ 仕上げに小さじ1(辛さのないガラムマサラがおすすめ)

作り方
1. 鶏もも肉をヨーグルトに漬け込み、1時間以上おく。
2. カシューナッツを2-3分ゆで、牛乳100mlと一緒にミキサーにかける。もしくはココナツミルク200mlでも代用可。
3. 鍋に油を入れ、ホールスパイスを入れ、香りを出す。カルダモンが膨らんで来たらOK。焦がさない。
4. 中火~強火で玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。6-7分、濃いきつね色(飴色?)(ここがとろみのポイント)
5. 玉ねぎが色づいたらトマトを入れる。トマトがつぶれて水分が飛んでペースト状にねっとりしてきたら、パウダースパイス、塩を加えて20-30秒炒める。(スパイスを入れたら焦げやすいので手早く炒める)。
6. 鶏もも肉をヨーグルトごと、さらにカシューナッツを入れて、ヨーグルトの水分を飛ばしながら全体になじませたら水を入れ、強火で一煮立ちさせる。(水は最初は少な目がよいです。上の作業の水分の飛ばし方にも影響されます。水を入れすぎると、後からとろみは戻りません。
7. 沸騰したら蓋をして弱火で10分間煮込む。
8. バターを入れ、塩(分量外)で味を調える。
9. ガラムマサラを入れる、器に盛り、ざく切りにした香菜を飾る。