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カヌレ(cannelé de Bordeaux)

カヌレといえばフランスのボルドー地方の修道院で作られていたと言われるお菓子で、家にある材料で作れます。ただ、生地を寝かすことと、温度にさえ注意すれば美味しくできます。

材料:
1. 牛乳 500ml
2. バニラビーンズ 1本(バニラペーストでも、その場合小さじ1杯)
3. バター 25g
4. 小麦粉 125g (中力粉、強力粉と薄力粉半々でもOK)私はエクリチュールを使います。篩ってください)
5. 砂糖 250g (私は粗製糖かきび砂糖を使います。なので、中は茶色いです。中が白い生地がいい場合は白い砂糖をお使いください。
6. 全卵1個
7. 卵黄2個 
8. ラム酒(50ml)
9. バター(分量外。型に塗る)

作り方:
1. 牛乳にバニラビーンズとバターを入れる。
 バニラビーンズは縦に二つに割り、中身をこそぎ落として入れる(さやも入れて後で取り出しても良い)。
3. 牛乳を火にかけ、60度まで熱する。
4. 篩った小麦粉と砂糖をボールに入れて軽くかき混ぜる。
5. ボールに先ほど温めた牛乳の半量を入れる。別容器で全卵1個と卵黄2個を解いて、入れ、しっかりと混ぜ合わせる。(捏ねない)
6. 残りの牛乳、ラム酒、バニラエッセンス(あれば)を入れる。
7. この生地にラップをかけて冷蔵庫で12時間から24時間ねかせる。
8. 冷蔵庫から生地を出してから常温(18℃でOK)に戻し、バター(分量外)を型に塗る。オーブンを温める(220度)。
9. オーブンが温まったのを確認したら生地を型に入れます。
10. 型に入れたら、トントンとテーブルに軽く打ち付けて空気を抜く。できれば2時間落ち着かせたい。
11. オーブンに入れて220℃で15分焼く(ここで生地が沸騰する)。
12. 15分焼いたら温度を下げる200℃で50分焼く。
13. 30分経ったら手前を奥を入れ替える。
14. 焼き上がったら熱いうちに型から出す。冷めたら食べごろ。カリッとして美味しい。
15. 保存は常温。翌日は少ししっとりするが外はカリッとしている。

注意点:
★牛乳の温度は大切です。低すぎると焼いた時に発射し、高すぎると卵が煮えます。
★オーブンに入れて最初の10分〜15分が勝負。グラグラ沸騰すること。生地の飛び出しは型より8mmぐらいまで。
★オーブンの前後を入れ替える時に、一度トントンする。飛び出た生地を中に戻す感じ。焼き始めて30分経つ前にトントンすると折れる。
★オーブンの温度は少し怖くても低くしない。
★私は冷凍して食べる時にオーブントースターでカリッと焼いてから食べます。

これが便利(富澤商店)

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