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お酒、ワインのおともに 前菜 魚料理

イワシのレモン〆

新鮮なシコイワシが手に入ったら是非やってみて欲しい一品です。

1.イワシの頭を取り、内臓を出し、骨を取り、皮を剥いて(任意)3枚におろします。

2.塩と胡椒を少し強めにふり、レモン汁1個分を全体にまぶします。

3.冷蔵庫で30分程度冷やします。

4.お皿に盛って、オリーブオイルをひと回し。レモンの皮をすりおろして。

*魚にハーブをよく使うのは、臭いけしのため。フェンネルや、セージ、ローズマリーなどがよくつかわれます。

お酒、ワインのおともに 和食 魚料理

しめ鯖 ‐ ブルスケッタやサラダ

我が家の冷凍庫の中にはいつもしめ鯖が常備されています。
海に近く、行きつけの魚屋さんではいつも新鮮なサバがおいてあります。
(市街地の魚屋さんの場合には、しめ鯖にできるか必ず確認してください)

しめ鯖の作り方はいたって簡単。
私はしょっぱい、酸っぱすぎるしめ鯖は好きではないので、次のような作り方をします。

1. 3枚におろしたサバに少し多めに塩を振り、バットに並べてバットをすこし斜めに傾けておく。
2.しばらくすると、水分がしたに貯まるのでそれを捨てて、かるくキッチンペーパーで拭き取り、ZIPLOCKなどのような袋に入れ、酢を流し込む。全体に酢が行き渡るようにして、30分から40分待つ。
3.時間が来たらサバを取り出し、ここで血合い骨を抜く(半身の中央にある太めの骨)。
4.ラップにくるんで冷凍庫(1~2晩)
  *生の鯖には、「アニサキス」がいる可能性がゼロではないので、必ず一度冷凍します。
5.解凍したら、皮を剥く。
6.切ってから炙ります(これはマストではありません。ただ香ばしい香りがして美味しが倍増します。炙ってから切ってもいいですが、皮がはがれやすくなるので注意)

しめ鯖は、もちろん、そのまま召し上がっていただいてもいいですが、サラダにいれたり、ブルスケッタにするととっても美味。

ブルスケッタ ブルスケッタの場合、クリームチーズがとてもよく合います。写真はクリームチーズ、焼きパプリカ、しめ鯖、ピンクペパー。最後にオリーブオイルを回しかけて食べてみてください。

スペイン料理 魚料理

しらすのブルスケッタ

スペイン料理で、うなぎの稚魚を使った料理で 同じようなものがあります。
そこからヒントを得ました。作り方は超簡単!!評判もばっちりでした。

材料
– 釜揚げしらす 100g
– オリーブオイル 100cc
– ニンニク(みじん切り)1片
– 鷹の爪(輪切り)適宜
– 卵1個 (応用編)
– バゲット
– パセリのみじん切り(適量)

 作り方
1.小さめのフライパンにオリーブオイルを熱します。
2.ニンニクのみじん切りと鷹の爪の輪切りをいれて弱火でニンニクの香りを出します。
3.火を止めてシラスを入れ、パセリを混ぜます。
4.(応用編)温泉卵を作ります。水から計って12分、温度を70度に保ちながら茹でま す。
5.出来上がったしらすの上に温泉卵を乗せます(テーブルに出してから混ぜます)。
6.バゲットは、できればカリっと焼いて おきます。

テーブルで
    バゲットに載せていただきます。
    バゲットは穴があいているのでたれないように要注意。
           パン・ド・カンパーニュでも美味しいですよ。

フランス料理 魚料理

お魚のスープ Soupe de Poisson

もう10年以上前、プロバンス地方を車で廻るため、パリ経由でマルセイユに行った時のこと、長時間のフライトで疲れていたときに、マルセイユ空港近くのホ テルで戴いたSoupe de Poissonの美味しかったこと。何と言っても胃に優しく、魚の出汁がたっぷりで、それ以来虜になりました。

材料
新鮮な魚(白身)(大きくなくてもよいのでスーパーで小さめ、安め、新鮮な白身の魚が売っていたらゲットします。)

このぐらいの量です。今回はカサゴ、いさき、あともう一種類(なんだっけ)・・・どれも小ぶりのもの。これでも大きいぐらい。
手のひらに乗るサイズで大丈夫。鯛のアラもついでに。
本当のSoupe de Poissonは、確か甲殻類は使わないと記憶していますが、甲殻類のいい出汁が欲しいので、今回はアサリ。そして海老の頭(頭の付いた海老を買ったときに冷凍しておきます)カニなんかもいいかもですね。

オリーブオイル 大さじ3
玉ねぎ 2個 (みじん切り)
長ネギ 1本(みじん切り)
にんにく 3片 (押しつぶす)
サフラン(ひとつまみ)
トマトペースト(大さじ1)

胡椒

フェンネル(小さじ1/4) 本当は、生フェンネル(セロリの太ったような野菜)があればベターですが、日本ではなかなか手に入らないので、パウダーで代用
オレンジの皮(これも無農薬が手に入ったときに乾かしておきます。)
トマト缶(適当な大きさに切る)
ローリエ(2枚、傷をつけてね)
パセリ、セロリなど、(あれば。適当な大きさに切って臭み消しに入れます。)

作り方

  1. 魚介類はよく洗う。大きい場合は切りましょう。
  2. 厚めの鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎと長ネギを炒める。(玉ねぎが黄金色になるまで)
  3. そこにトマト缶、トマトペースト、にんにく、オレンジの皮、フェネル、(パセリ、セロリ)を入れる。
  4. さらに魚介を加えて魚が崩れてくるまで約8から10分ぐらい炒める。
  5. 1000ccの熱湯を加え、弱火で20分ほど煮込む。
  6. 火を止め、少しかき回してさましながら魚を崩す。
  7. さらに、オレンジの皮、ローリエ、パセリ、セロリ、そして、甲殻類(貝や海老の頭など)を取り出す。
  8. 魚の大きい骨があったらそれも取り出す。
  9. 少量の水にサフランを入れて色を出しておく。
  10. ここで、もしブレンダーがあれば、ざっと魚を崩す。
  11. このスープを濾す。
  12. サフランの色が出たスープを戻し、塩、胡椒で味を調整する。

ルイユ*(下記)を塗ったバゲットを浮かべてパルメジャーノチーズをのせて、熱いうちに是非。

魚は、小さめの魚をそのまま使った方が出汁がよく出ます。骨や頭の部分の処理が面倒なら切り身でもよいですが
出汁の出方がイマイチです。ブイヤベースのお魚がないものと思えばいいかもですね。私はブイヤベースよりこちらの方が好きです。

ルイユ
に んにく1片をすり、粗塩小さじ1/2、サフラン少々、カイエンヌペパー小さじ1/4(結構辛いですので調整してください)、パプリカ小さじ1/4、卵黄1 個、胡椒少々をよく混ぜます。ここにオリーブオイル125mlを少しずつ加えながら泡立て器で撹拌し、マヨネーズ状にします。

面倒くさければ(?)マヨネーズに少しオリーブオイルとにんにくを足して、カイエンヌペパーとパプリカを入れてもいいかも。