サバ缶のアヒージョ
アヒージョのレシピは必要ないかもしれませんが、最近試してとっても美味しかったので是非アイデアの一品として
直接火にかけられるスキレットなどに、サバ缶(水煮)を入れます。にんにく1かけを潰し、鷹の爪とともに入れます。オリーブオイルを底から1cmぐらいまで注ぎ、火にかけます。塩分を調整し、一度鯖を裏返します。くつくつと煮えたらテーブルへ。そのままでも、パンに乗せても、とっても美味。
備忘録的食譜
カヌレといえばフランスのボルドー地方の修道院で作られていたと言われるお菓子で、家にある材料で作れます。ただ、生地を寝かすことと、温度にさえ注意すれば美味しくできます。
材料:
1. 牛乳 500ml
2. バニラビーンズ 1本(バニラペーストでも、その場合小さじ1杯)
3. バター 25g
4. 小麦粉 125g (中力粉、強力粉と薄力粉半々でもOK)私はエクリチュールを使います。篩ってください)
5. 砂糖 250g (私は粗製糖かきび砂糖を使います。なので、中は茶色いです。中が白い生地がいい場合は白い砂糖をお使いください。
6. 全卵1個
7. 卵黄2個
8. ラム酒(50ml)
9. バター(分量外。型に塗る)
作り方:
1. 牛乳にバニラビーンズとバターを入れる。
バニラビーンズは縦に二つに割り、中身をこそぎ落として入れる(さやも入れて後で取り出しても良い)。
3. 牛乳を火にかけ、60度まで熱する。
4. 篩った小麦粉と砂糖をボールに入れて軽くかき混ぜる。
5. ボールに先ほど温めた牛乳の半量を入れる。別容器で全卵1個と卵黄2個を解いて、入れ、しっかりと混ぜ合わせる。(捏ねない)
6. 残りの牛乳、ラム酒、バニラエッセンス(あれば)を入れる。
7. この生地にラップをかけて冷蔵庫で12時間から24時間ねかせる。
8. 冷蔵庫から生地を出してから常温(18℃でOK)に戻し、バター(分量外)を型に塗る。オーブンを温める(220度)。
9. オーブンが温まったのを確認したら生地を型に入れます。
10. 型に入れたら、トントンとテーブルに軽く打ち付けて空気を抜く。できれば2時間落ち着かせたい。
11. オーブンに入れて220℃で15分焼く(ここで生地が沸騰する)。
12. 15分焼いたら温度を下げる200℃で50分焼く。
13. 30分経ったら手前を奥を入れ替える。
14. 焼き上がったら熱いうちに型から出す。冷めたら食べごろ。カリッとして美味しい。
15. 保存は常温。翌日は少ししっとりするが外はカリッとしている。
注意点:
★牛乳の温度は大切です。低すぎると焼いた時に発射し、高すぎると卵が煮えます。
★オーブンに入れて最初の10分〜15分が勝負。グラグラ沸騰すること。生地の飛び出しは型より8mmぐらいまで。
★オーブンの前後を入れ替える時に、一度トントンする。飛び出た生地を中に戻す感じ。焼き始めて30分経つ前にトントンすると折れる。
★オーブンの温度は少し怖くても低くしない。
★私は冷凍して食べる時にオーブントースターでカリッと焼いてから食べます。
私がスペインのオリーブ生産者さんに伺った時に併設されている素敵なレストランでご馳走になった前菜です。
あまりの可愛さに帰ってからすぐに再現しました。
材料2個
1. じゃがいも 小1個(茹でて潰す)
2. きゅうり縦薄切り4枚 (1個につき2枚計算にしてありますが、しっかりとした輪ができれば1枚でもOK
3. お好きな茹で野菜(ブロッコリー、アスパラガス、スナップエンドウ、カリフラワー、ベビーコーンなどがおすすめ。差し色としてニンジンをぜひ)
4. エキストラバージンオリーブオイル
5. 塩(ミネラルの多い塩がおすすめ)
作り方
1. じゃがいもは茹でて潰して、塩と胡椒、オリーブオイルで味付けをする。
2. そのほかの野菜も塩茹でして冷ましておく。
3. きゅうりはピーラーで縦に薄く切って輪を作る。(切ってから時間が経つと端がくっつかなくなりますので、切ったらすぐに輪にしてください。)
4. お皿の上で、輪の中に下から1cmほどの高さまで潰したじゃがいもを敷き詰める。
5. ジャガイモの上にゆで野菜をきれいに盛る。スナップエンドウは茹でた後、鞘を開いて豆を見せるように。差し色は一色がよい。
6. 塩をパラパラと振り、美味しいエキストラバージンオリーブオイルをかけて。赤や緑のソースでお皿をデコレーションするとなお素敵です。
どこがスペイン風かと言うと、マヨネーズの代わりにアリオリソースを使うこと。じゃがいもだけでも美味しいですよ。
材料
じゃがいも 大2個
アーリーレッド(赤玉ねぎ)スライス 1/4個
黒オリーブ(種無し。輪切りにしてもよい)10個
アリオリソース(にんにくマヨネーズ)
アンチョビ 3枚
作り方
じゃがいもは茹でて粗めに潰す
温かいうちに軽く塩胡椒をしてアーリーレッドを加え、アリオリソースで和える。
黒オリーブとアンチョビを足して軽く混ぜ、器に盛る。
以前鉄板焼きレストランにお友達と行ったときにあまりに美味しいソースだったのでシェフに伺ったら快くレシピをくださいました。牛肉のステーキだけでなく、ポークソテーやチキンなど、どんなお肉にもよく合います。
材料:
醤油 85㏄
みりん 50㏄
酢 25㏄
オリーブオイル 180㏄
赤ワイン 18㏄
玉ねぎ 100g (粗く刻む)
長ネギ 25g (粗く刻む)
ニンニク 20g
鷹の爪輪切り 2―3個
黒胡椒(粒)18g
これらをすべてブレンダーで混ぜるだけ。冷蔵庫で保存できます。
もう10年以上前、プロバンス地方を車で廻るため、パリ経由でマルセイユに行った時のこと、長時間のフライトで疲れていたときに、マルセイユ空港近くのホ テルで戴いたSoupe de Poissonの美味しかったこと。何と言っても胃に優しく、魚の出汁がたっぷりで、それ以来虜になりました。
材料
新鮮な魚(白身)(大きくなくてもよいのでスーパーで小さめ、安め、新鮮な白身の魚が売っていたらゲットします。)
このぐらいの量です。今回はカサゴ、いさき、あともう一種類(なんだっけ)・・・どれも小ぶりのもの。これでも大きいぐらい。
手のひらに乗るサイズで大丈夫。鯛のアラもついでに。
本当のSoupe de Poissonは、確か甲殻類は使わないと記憶していますが、甲殻類のいい出汁が欲しいので、今回はアサリ。そして海老の頭(頭の付いた海老を買ったときに冷凍しておきます)カニなんかもいいかもですね。
オリーブオイル 大さじ3
玉ねぎ 2個 (みじん切り)
長ネギ 1本(みじん切り)
にんにく 3片 (押しつぶす)
サフラン(ひとつまみ)
トマトペースト(大さじ1)
塩
胡椒
フェンネル(小さじ1/4) 本当は、生フェンネル(セロリの太ったような野菜)があればベターですが、日本ではなかなか手に入らないので、パウダーで代用
オレンジの皮(これも無農薬が手に入ったときに乾かしておきます。)
トマト缶(適当な大きさに切る)
ローリエ(2枚、傷をつけてね)
パセリ、セロリなど、(あれば。適当な大きさに切って臭み消しに入れます。)
作り方
ルイユ*(下記)を塗ったバゲットを浮かべてパルメジャーノチーズをのせて、熱いうちに是非。
魚は、小さめの魚をそのまま使った方が出汁がよく出ます。骨や頭の部分の処理が面倒なら切り身でもよいですが
出汁の出方がイマイチです。ブイヤベースのお魚がないものと思えばいいかもですね。私はブイヤベースよりこちらの方が好きです。
ルイユ
に んにく1片をすり、粗塩小さじ1/2、サフラン少々、カイエンヌペパー小さじ1/4(結構辛いですので調整してください)、パプリカ小さじ1/4、卵黄1 個、胡椒少々をよく混ぜます。ここにオリーブオイル125mlを少しずつ加えながら泡立て器で撹拌し、マヨネーズ状にします。
面倒くさければ(?)マヨネーズに少しオリーブオイルとにんにくを足して、カイエンヌペパーとパプリカを入れてもいいかも。
スナップエンドウを茹でて鞘を開いた時に粒が揃っていると嬉しいもの。そんな時に可愛い前菜を一品いかがですか?
スナップエンドウを塩ゆでして鞘を開く。
片側に豆を並べる
ハーブやハーブの花で飾りつけをする
塩を振って鞘の中にオリーブオイルを注ぐ。(お皿にもデコレーションしてみましょう)
レモンの皮をおろして散らす。
材料 大10個
少し力が要りますが、この倍量作ると冷凍しておいて後で食べられますのでお勧めです。
1.もち米 3カップ
2.豚肉(バラ)150g
3.干ししいたけ5~6枚
4.ゆでたけのこ 80g
5.万能ねぎ
6.干しエビ 半袋
7.サラダ油 ごま油
8.栗の甘露煮、もしくはぎんなん
スープの材料
1.しいたけの戻し汁 250cc
2.塩 小匙1.5
3.砂糖 小匙2
4.醤油 大匙1.5
5.コショウ 適宜
6.竹の皮(なければアルミホイルで代用)
7.タコ糸
作り方
1.もち米は十分に水に浸しておき、作る前にざるにあげる(3~8時間)
2.干ししいたけ、干しエビは水で戻しておく。
2.材料を細かく切る。ネギは万能ネギを小口切り。
3.中華なべにサラダ油を熱して豚肉、椎茸、干しエビ、たけのこの順に炒め、火が通ったら取出して、スープの1/3の量をかけて味をなじませる。
4.中華なべにサラダ油とごま油を熱し、もち米を透き通るくらいまで炒め、スープの残りを鍋はだから加え、水気がなくなるまで、むらしながら炒める。
5.もち米が水気をすったら先の具を入れ、全体に混ぜて水気がなくなるまで混ぜて火を止め、ネギを入れる。
6.竹の皮は一度水に浸してから使う。
7.三角形を作りその中に半量のもち米を入れ、栗またはぎんなんを入れてあkらまたもち米を入れる。
8.強火で15分から20分蒸す。
肉に焼き豚を混ぜると味に旨みが出ます。
材料 4人分
鶏もも肉 400g 一口大(皮を取る)
玉ねぎ1個 みじんぎり
ヨーグルト 100g
カシューナッツ 50g+牛乳100ml もしくはココナツミルク200cc
トマト1個 完熟がよい。ざく切り
にんにく 1片 みじん切り
しょうが 1片 みじん切り
水300cc
バター20g
塩 小さじ1弱
油 大匙3
香菜 適量
★スパイス★
☆ホールスパイス
カルダモン 3粒 (指先で割れ目を入れる)
シナモン(カシア)
クローブ 3粒
ベイリーフ 1枚 切れ目を入れる
(日本人は、ホールスパイスが口に入るのは好まないかもしれませんので、お皿(容器)に入れるときにはよけた方がよいと思います)。
☆パウダースパイス
コリアンダー 大さじ1
パプリカ小さじ2(任意)
ターメリック小さじ1/2
カイエンヌペパー 小さじ1/4~1/2(ここで辛さを調整します)
上記のパウダースパイスは上記の塩とともになじませておく。
ガラムマサラ 仕上げに小さじ1(辛さのないガラムマサラがおすすめ)
作り方
1. 鶏もも肉をヨーグルトに漬け込み、1時間以上おく。
2. カシューナッツを2-3分ゆで、牛乳100mlと一緒にミキサーにかける。もしくはココナツミルク200mlでも代用可。
3. 鍋に油を入れ、ホールスパイスを入れ、香りを出す。カルダモンが膨らんで来たらOK。焦がさない。
4. 中火~強火で玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。6-7分、濃いきつね色(飴色?)(ここがとろみのポイント)
5. 玉ねぎが色づいたらトマトを入れる。トマトがつぶれて水分が飛んでペースト状にねっとりしてきたら、パウダースパイス、塩を加えて20-30秒炒める。(スパイスを入れたら焦げやすいので手早く炒める)。
6. 鶏もも肉をヨーグルトごと、さらにカシューナッツを入れて、ヨーグルトの水分を飛ばしながら全体になじませたら水を入れ、強火で一煮立ちさせる。(水は最初は少な目がよいです。上の作業の水分の飛ばし方にも影響されます。水を入れすぎると、後からとろみは戻りません。
7. 沸騰したら蓋をして弱火で10分間煮込む。
8. バターを入れ、塩(分量外)で味を調える。
9. ガラムマサラを入れる、器に盛り、ざく切りにした香菜を飾る。